普洱茶,宋代,清代,白霜,方式

提問: 茶膏是什么工藝? 問題補充: 請問茶膏是什么工藝? 医师解答: 作為茶中珍品,茶膏一直是茶界皇冠上的明珠,下面依照時代順序介紹茶膏的制作的工藝變遷:1、 茶膏的雛形始于唐代。陸羽《茶經》中,用七個工序來總結制茶:采、蒸、搗、拍、焙、穿、封,在“蒸、搗、拍”三個工序中,茶葉中的部分茶汁與纖維物質分離,在空氣氧化作用下,出現膏化現象。但是這種僅僅是“含膏”,外觀上體現出“含膏者皺”。2、 茶膏的真正形成是在宋代。制茶業在宋代空前繁榮,宋代的制茶者對茶葉的膏化現象比較重視,他們認為茶葉中出現的“膏”,是茶中珍品。他們采用榨取的工藝,先將茶蒸熟,再“須淋洗數過。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,也就是通過榨取的方式提出獨立的茶膏。宋代茶膏用于兩個方面。一是作為獨立的茶品納入宋代名茶錄,比如“玉蟬膏”、“縷金耐重兒”等極品茶。二是在龍團鳳餅等餅茶制作過程中,有意識將餅茶表面用茶膏涂層,以增加餅茶表面的光亮度及色澤。像宋徽宗趙潔的《大觀茶論》的《鑒辯篇》就對此進行了描述,“茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理歙以實”。大意就是,膏稀者,表面多皺紋;膏稠者,餅面紋理不明顯,光亮凝聚,質地堅實,膏稠者是好茶的代表。3、 茶膏在明代消失了,明代禁止龍團鳳餅這樣的緊壓茶,推廣散形茶,這個重大變故導致延續近千年的唐宋制茶工藝就此消失,包括茶膏在內。至此,飲茶方式回歸原始形態,把玩葉片,究極水的使用,開始偏離了茶的內涵,這種影響直至今天。4、 普洱茶膏形成在清代。作為邊疆地帶的云南,因為遠離京城的原因,借助“茶馬古道”的交易,繼續著團茶和餅茶的生產,雖然沒有宋代茶餅的精致,但是這一保留卻為后來清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎。清代,伴隨普洱茶的繁榮,茶膏的制作再次悄然出現。最初是云南土司采取大鍋熬制方法,初創另一種茶膏工藝,借鑒了唐宋的餅茶工藝,只是將“蒸”干脆改為“煮”,這種熬膏的方法很快通過茶馬古道傳播到西藏。這種熬膏方式影響至今,市面上幾乎都是這種方式的熬膏。從科學的角度看,熬制茶膏確實存在著諸多問題:一、茶葉在反復高溫的熬煮中,其諸多的生物酶消失,使茶膏后續的轉化缺乏動能,只能像霉變轉化,不可能長期存放。二、茶葉在高溫的狀態下開放性熬煮,大量營養物質隨著水蒸氣一并揮發,必然造成產品的某成缺失。5、 清代宮廷普洱茶膏。乾隆年間,由于大鍋熬制茶膏存在的品質問題,加上皇室從飲用安全性的角度考慮,因此把茶膏的制作遷入皇宮內的御茶房,并且在制作工藝上做了非常大的改進。清代御茶房的制茶工匠在借鑒了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工藝基礎上,采取了類似低溫提取、低溫干燥的工藝,使得出品的宮廷普洱茶膏躍上了新的臺階,普洱茶膏也由此正式命名。清宮廷還把茶膏差異化,形成“玉龍勝雪”、“紅運當頭”‘“黑珍珠”等若干品種,品質和外觀差異都很大。其中,玉龍勝雪又稱“普洱茶石乳”,表面呈現白霜,湯色寶石紅,厚重感極強,是內含天然藥物最為豐富的保健佳品,品飲和藥用價值極高;紅運當頭是上投茶,可懸浮在水上端,極具觀賞性。今天故宮依然保留著一百多年前的清代宮廷普洱茶膏,圖案文字依然清晰可見,再次驗證了宮廷精品茶膏的工藝確實精湛。清代著名藥學家趙學敏對普洱茶膏的功效和價值大加贊賞,在所著《本草綱目拾遺》中能見到很多關于普洱茶膏的描述。隨著清朝皇室的解體,宮廷普洱茶膏的制作工藝也隨之終止。6、 近代普洱茶膏的制作還是延續了大鍋熬制茶膏的方式,中國建國后五十年代,中茶公司曾經接受國家任務,要求勐海、下關等幾個企業熬制一批茶膏,供應援藏干部。本意是熬制三噸左右,實際僅僅生產了一噸多,就停止了,因為熬制茶膏品質太差,援藏干部普遍不愿接受,自然也就沒有了下文。7、 現代普洱茶膏的研究始于2002年,到2005年基本完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯與復原,同時,科研部門采用了當今最先進的科技生物手段,成功地從云南臨滄地區的曬青毛料中分離了普洱茶后發酵所獨有的菌種,采用超臨界萃取、超低溫干燥等工藝,初步實現了普通級普洱茶膏的規模化生產;2006年,科研部門又成功分離了思茅地區普洱茶特有的菌種,完成了普洱茶膏的極品”玉龍勝雪”的研發工作,自此,標志現代普洱茶膏的第一階段工作的基本完成,也預示著現代普洱茶膏開始走向成熟。2005年底,蒙頓茶制品(昆明)有限公司正式成立,把科研成果轉化成正式面市的高端茶品。2006年1月6日,蒙頓把一塊重約750克的普洱茶母(提純度最高、結晶度最高的茶膏,屬于普洱茶膏的發酵基)正式捐贈給云南省博物館收藏,在捐贈儀式上,云南省博物館也表示:作為一個產茶大省,省博是第一次收藏茶品作為藏品。蒙頓捐贈的普洱茶母象征著目前茶界最高的科技水平,而且是引發幾百年來飲茶方式革命性的茶品,從這個意義上來說,它的意義是跨時代的。蒙頓普洱茶膏是采用冷等靜壓、細胞破壁技術、超臨界流體萃取、超低溫干燥等當今最先進的生物科技手段制作而成,因此從技術上就奠定了高品質茶膏的基礎;剔除了農藥殘留、解決了重金屬超標等問題,保證了產品的食品安全;再由于是低溫萃取、低溫干燥,因此保留了茶內營養物質的活性,使得蒙頓茶膏具備了后續轉化的“動能”,在后期的厭氧后發酵過程中,越陳越香;同時蒙頓普洱茶膏非常側重茶葉中天然藥物的生物轉化,使得出品的茶膏更具天然藥物的特性。在工藝和分類方面,蒙頓的茶膏都有獨到的特色。原料經過人工二次接種和二次發酵,提升了茶膏的品質和價值,蒙頓已經培養并分離出了普洱茶主產區后期厭氧發酵所獨有的菌群,這也是企業的核心技術之一;另外,蒙頓積極把產品類別不斷細化,展現出不同茶膏的差異。比如蒙頓現有的茶膏產品中有“兩絕”,都是傳統茶膏所未展現出來的。“紅運當頭”普洱茶膏是其中一絕,它是整個茶行業唯一的一款上投茶,投入水中后,茶膏在水中呈絮狀散發,最終將茶湯渲染成絢爛的酒紅色,因此而得名。始終懸浮水面上方是它的特色,哪怕溶化到只剩下一丁點兒,依然不會沉底,非常具有觀賞性,“紅運當頭”在研制中應用了納米技術,也是蒙頓的核心技術之一。“玉龍勝雪”是蒙頓研發的另“一絕”,它的表面呈現出白霜,且時間越久,白霜越厚,香氣越強。白霜實際上是兒茶素和咖啡堿絡合的產物,營養和品飲價值都很高。它注重口感上的厚重,沒有任何雜氣,有陳年茶膏的靈韻。2008年4月,經過國家相關質量檢驗部門漫長的兩年反復破壞性的試驗和嚴酷檢測,蒙頓茶制品有限公司獲得中國大陸目前唯一一張茶膏相關制品的(QS)生產許可證(QS2102 1402 0008),也揭示了進入一個真正的純茶制品深加工行業,要跨過多么高的技術門檻。在《普洱》雜志對蒙頓茶制品(昆明)有限公司的采訪中,蒙頓表示,作為一個進入茶業的外資企業,他們會始終從事茶膏相關產品的研發,未來蒙頓會開發很多產品,比如蒙頓已經研發出普洱茶純茶飲料的母液,這項成果屬國內空白,蒙頓正與國內幾個從事茶飲料生產的大企業洽談,尋求采取合作的方式共同開發中國大陸首款普洱茶純茶飲料。同時,蒙頓非常關注傳統茶行業的健康發展,今年蒙頓正在著手“我的手工茶——2008搶救民間手工藝茶”大型公益活動,既是弘揚精品手工藝茶,也幫助廣大茶友發掘出一些即將失傳的好茶;同時蒙頓愿意利用自己的技術優勢,拓展行業交流,通過無償的提供技術支持和培訓,幫助兄弟企業改進工藝、提高品質,為茶行業的健康有序向上發展貢獻自己的一份力量。相信在蒙頓的帶領下,將來會具備同樣科技實力和技術儲備的企業進入純茶制品深加工行業,讓茶膏這個高端茶品市場更加豐富,產品線更長,口感和品質差異化迎接最挑剔的飲茶者,讓最健康最營養的茶品惠及越來越多的愛茶者。作為我們消費者,也希望看到更多的讓消費者完全沒有食品安全顧慮,同時營養最容易為人體吸收的茶品出現在市場中,希望更多的像蒙頓這樣的非常負責任的茶企業能夠盡快出現。
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